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雲林西螺鄉間,一處不起眼的民宅廠房,冒出陣陣蒸氣,年輕製醬人謝宜哲專心在大灶前翻攪鍋子、注意柴火溫度,小心翼翼地處理黑豆。

當煮豆溫度不斷升高,大量霧氣蒸騰的那一刻,其實是用觸覺去感應豆子的狀態!

謝宜哲笑說待在廚房一段時間,嗅覺已經浸在濃郁香氣中,只能用其他感官輔助。手工柴燒黑豆醬油從祖父創始,交棒給父親謝裕讀後,盡心守護著大灶,也守著古早的味道。


 
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完美的溫度曲線,創造溫潤回甘的好口味

如今,由第三代謝宜澂、謝宜哲接手,兩兄弟分別負責研發、生產和行銷,堅持「純釀造」技術,完全無添加,不只聞名鄉里,還紅到國內外!比起西螺其他百年醬油大廠,御鼎興這個品牌也許相對資淺,但是製作醬油的熱忱可不輸任何人。

 

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每天6點半開始浸泡黑豆,若是製麴就必須更早起;黑豆要經過2次發酵,烹煮時,前段用中大火,後段的火侯轉為小火。謝宜哲形容使用柴燒是「完美的溫度曲線」,憑經驗值掌控時間和溫度變化,當水溫到達一定的程度,豆子就會浮上來,趕快撈起來準備下一個步驟。
 

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溫度是釀造的靈魂,香氣其來有自

醬油製程繁複,謝宜哲身手俐落地煮豆、製麴、種麴,5至7天待麴菌將黑豆分解發酵,再經過洗麴、悶麴才能入缸發酵,總共16道工序。

 

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悶麴的溫度大約55°C,入缸後放置室外曝曬6個月左右,每個階段的溫度掌控都是重點,一丁點差錯就會走味,甚至毀了整批黑豆。手工釀造產量每個月大約3,000至5,000瓶,謝家人製作醬油重質不重量,尤其柴燒的速度快不得,以慢火悶燒才能醞釀出溫潤香氣。

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製醬人的藝術靈魂,既傳統又創新

謝宜哲認為  延續傳統,就是我們家的創新!

 

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為老招牌注入新靈魂,不變的是甘醇滋味。小學三、四年級就開始幫忙製作醬油,謝宜哲回憶兒時聞到醬油味都會怨嘆,長大後到外地求學,一直思考回鄉接班的理由。

 

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有一回跟母親講電話,隱約聞到醬油豆香,突然頓悟:「原來醬油就像自己的血液一樣,早就融為家族DNA了!」哥哥謝宜澂更早就決定分擔父親的工作,還規劃品牌改造,設計一系列產品視覺包裝。兩人聯手推出「濁水琥珀典藏系列」產品,曝曬時間長達15個月,濃郁回甘。

 

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走出台灣,讓世界品味暖心家鄉味

如同百年控溫專家膳魔師THERMOS,同樣也是經過時間淬鍊,展現風華韻味,長期致力研發高真空斷熱科技,不僅保存食物美味,也讓食器變成食藝,實踐美好生活。

 

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謝宜澂、謝宜哲以製醬人自居,嚴格把關品質,扎扎實實控管每個流程。除了製作醬油,也期許發揚釀造飲食文化,把好味道繼續傳承下去!兩兄弟對溫度的掌握、對品質的堅持用心,再加上研發創新,讓醬油成為暖心家鄉味。
 

 


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+++++ 膳 膳 帶 路 +++++


御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
地址:雲林縣西螺鎮安定里安定171-11號
電話:05-586-8272

 

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